잼을 만들자!

2주 전 가족 농장에 대해 글을 쓴 후, 우리 지역의 지속 가능한 농업 분야의 선두주자 중 한 명인 Paul Buxman을 포함한 많은 분들의 의견을 들었습니다. 그와 그의 아내 Ruth는 잼을 만들고 있었습니다. “당신은 그것에 대해 쓰고 싶지 않을 것입니다, 그렇죠?” 나는 물었다. 그의 답변의 두 번째 부분은 다음과 같습니다. 가장 가까운 모퉁이 과일 가판대에서 과일을 사러 가고 싶었고, 많은 분들에게도 같은 효과가 있었으면 좋겠습니다. — 트루디 Wischemann

그래서 당신은 잼을 만드는 데 손을 대기로 결정했습니다. 이것은 당신에게만 해당되는 기쁜 소식이 아닙니다. 식사, 특히 아침 식사에 참여하는 모든 사람은 기쁨을 함께 나누게 될 것입니다. 여기는 벌써 늦여름이다. 어떤 과일을 먹어볼까? 거대하고 달콤하며 완벽한 색상을 지닌 늦은 복숭아가 있습니다. 늦은 천도 복숭아, 자두, 플루트와 함께 지역 과일 가판대에서 찾을 수 있습니다. 이 가판대에 있는 대부분의 과일은 초 단위로, 슈퍼마켓에서 요구하는 시각적 완벽함을 갖추지 못한 것입니다. 하지만 여기에 당신이 알아야 할 비밀이 있습니다. USDA는 감귤류를 포함한 모든 종류의 과일에 대해 테스트를 실시한 결과 모든 경우에 상처받은 과일이 소위 "완벽한" 과일보다 더 달콤할 뿐만 아니라 영양가도 더 높다는 사실을 발견했습니다. 더위, 추위, 바람, 우박 및 곤충과 같은 불리한 조건에 대한 나무의 자연적인 방어는 더 높은 당도와 함께 더 높은 영양분, 특히 칼슘으로 과일을 강화하는 것입니다. 이상하게 보일 수도 있지만 역경은 열매를 강화하고 달콤하게 만듭니다. 정말 사람도 마찬가지인 것 같아요. 그러니 약간의 상처와 흠집이 있는 과일을 두려워하지 마십시오. 색깔이 좋고, 무게감이 느껴지며, 설탕 점이 보이는 과일을 선택하세요. 이 점들은 항상 단맛과 더 높은 맛을 나타냅니다. 햇빛을 더 잘 받는 나무의 높은 곳에서 수확한 열매입니다. 너무 부드럽거나, 기형이거나, 썩었거나, 완전히 익지 않은 과일은 피하세요.

숙성도에 약간의 변화가 있는 과일을 먹는 것이 좋습니다. 죽은 익은 과일이 모두 훌륭한 잼을 만드는 것은 아닙니다. 잼을 걸쭉하게 만드는 데 도움이 되는 천연 펙틴이 더 많이 들어 있는 단단하고 잘 익은 과일이 필요합니다. 복숭아를 제외한 모든 과일의 껍질은 그대로 두십시오. 복숭아 털은 끓어오르지 않습니다. 톱니 모양의 필러를 사용하세요. 복숭아 껍질을 쉽게 벗길 수 있습니다.

이제 과일을 가지고 집에 돌아왔습니다. 다 씻어서 씨도 빼내고 상처도 잘라내고 과일도 큼직큼직하게 잘랐어요. 이제 마법을 시작할 준비가 되었습니다! 가장 큰 냄비를 찾으세요. 8쿼트 크기가 딱 맞습니다. 나는 두꺼운 알루미늄 냄비를 좋아한다. 그들은 열을 고르게 퍼뜨립니다. 스테인레스 스틸은 최선의 선택이 아닙니다. 밑부분은 두꺼울 수도 있지만 옆부분이 얇아서 거기에 과일이 달라붙거나 타는 경우가 많습니다.

준비된 과일 5파운드의 무게를 측정하고 약한 불에서 요리를 시작합니다. 5파운드의 과일은 약 10파인트 또는 5파인트가 됩니다.

가열되는 동안 깨끗한 병을 오븐에 넣고 250도로 설정하세요. 물이 담긴 얕은 냄비에 뚜껑을 넣고 끓인 후 불을 끕니다. 뚜껑을 통조림 링에 넣고 채워지면 병을 닫도록 설정됩니다. 과일의 상태를 확인하고 긴 나무 숟가락을 사용하여 저어줍니다. 끓으면 레몬즙(2큰술)과 설탕(4컵)을 넣어줄 차례입니다. 설탕이 완전히 녹을 때까지 혼합물을 저어줍니다. 펄펄 끓입니다. 이 시점에서 잼이 타지 않고 끓어 넘치지 않도록 계속 저어주어야 합니다. 온도계(나는 금속 탐침이 있는 디지털을 좋아함)를 사용하여 잼이 220도에 도달할 때까지 끓입니다. 더 이상 그 온도에서 3~6분간 조리하지 마세요. 버너를 끄고 손잡이와 쏟아지는 주둥이가 있는 1/2갤런 피처에 뜨거운 잼을 붓습니다. (우리는 Rubbermaid를 좋아합니다.) 잼은 두 투수에게 각각 절반 이상을 채울 것입니다. 항아리를 오븐에서 꺼내 나무 도마 위에 놓습니다. 유리잔과 잼의 온도가 거의 같아질 때까지 약 2분간 식혀주세요. 병을 상단에서 ¼인치 이내로 채우세요. 튄 자국을 닦아낸 다음 뚜껑을 조이세요. 사용하기에 가장 좋은 장갑은 그립감이 좋은 손바닥에 고무 처리된 장갑입니다. (우리는 Atlas 장갑을 좋아합니다). 단단히 조이고 식혀주세요. 곧 뚜껑이 닫힐 때 만족스러운 "핑" 소리가 들릴 것입니다. 거기 있어요! 당신은 해냈습니다! 지금 필요한 것은 아침에 토스트할 훌륭한 빵뿐입니다.